Il ragù di carne: dove trovarlo nei piatti della cucina romana
Il ragù di carne è certamente uno dei piatti più amati della tradizione culinaria italiana, facilmente associabile al tepore di una casa e un pranzo domenicale in famiglia. Da quello bolognese, a quello napoletano, ad ancora quello pugliese, sono tante le varianti regionali che tuttavia ne conservano sempre il fulcro, composto da carne cotta per molte ore nella passata di pomodoro. Le origini L’etimologia del termine nasce dal francese ragoût, che sta a indicare una pietanza medievale di carne stufata, usata in origine come accompagnamento ad altri piatti. Portato in Italia già intorno al 1300 con la proclamazione del Papa da Avignone al Vaticano, il piatto è stato successivamente assimilato e rivisitato fino alla ricetta a noi oggi nota, diventando principalmente un condimento per diversi tipi di pasta. La prima variante è stata quella napoletana, avvenuta nel 1773 ad opera di Vincenzo Corrado, che tuttavia risentiva ancora dell’influenza francese, rendendolo più simile a uno spezzatino o brasato; motivo per cui la vera origine di quanto oggi ci è familiare si attribuisce alla versione bolognese del 1891, ufficializzata dalla prima ricetta scritta da Pellegrino Artusi che prevedeva ingredienti come: carne di vitello, sedano, cipolla, carota, pancetta di maiale, aggiunta di brodo in cottura e alle volte il latte. Solamente nel primo decennio del ‘900 siamo tuttavia arrivati all’attuale ricetta con l’introduzione della passata di pomodoro come ingrediente essenziale, sfumatura di vino e la sostituzione dei maccheroni con le tagliatelle. Il ragù nella cucina romana Ad oggi quasi ogni regione della penisola vanta le sue rivisitazioni e diverse applicazioni dell’iconico ragù e la nostra amata capitale non è di certo da meno. In questo articolo vi parleremo di tre pietanze romane che rendono omaggio al ragù di carne in modo decisamente originale e fedele alla tradizione. Rigatoni al sugo di coda di vaccinara In origine un piatto povero e popolare, oggi la coda alla vaccinara fa parte a tutti gli effetti della tradizione romana più tipica ed è qualcosa che va assolutamente provato se ci si vuole immergere realmente nei sapori della tradizione. Similmente al classico ragù, affinché acquisisca morbidezza, la carne di coda si lascia cuocere in una passata di pomodoro speziata con ingredienti come il sedano e i chiodi di garofano, per circa sei ore. L’accompagnamento ai rigatoni è perfetto, poiché questa tipica tipologia di pasta romana è particolarmente adatta ad accogliere condimenti densi e corposi e per finire si usa una spolverata di pecorino dal sapore intenso e pungente. Lasagna alla romana Anche lei perfetta per un pranzo domenicale in famiglia, vi sveliamo tuttavia che non esiste un solo modo per preparare la lasagna, poiché a Roma esiste una ricetta tutta tipica (ed è comunque buonissima). Dimenticatevi della besciamella, in questa ricetta è la mozzarella a prendere il suo posto e il sugo risulta più ricco di pomodoro, mentre il ragù di carne rimane uno degli elementi chiave per rendere questo piatto una vera prelibatezza, composto da: carne macinata, cipolla, sedano, carota, passata di pomodoro, olio e sale. Supplì Da non scambiare con le arancine, il supplì romano è un’iconica polpettina di riso dalla forma allungata e fritta, un perfetto street food o antipasto. Anche in questo caso il suo nome prende origine da surprise, termine spesso esclamato dai soldati francesi di occupazione Napoleonica di fine 700, i quali dopo il primo morso rimasero ammaliati dalla scoperta del contenuto filante, nascosto dalla croccante panatura esterna: composto da riso per l’appunto, mozzarella e chiaramente il nostro protagonista ragù di carne. Immergiti nella tradizione Se ti abbiamo incuriosito con queste prelibatezze della tradizione allora ti invitiamo a provare alcuni di questi piatti, e molti altri, al Ragno D’Oro in Via Silla, 26 (RM). Contattaci subito per prenotare il tuo tavolo!